La chronique anachronique d’Hubert de Champris

La Villa Haussmann, hôtel et restaurant, 132, bd Hausmann, Paris 8ème

La pâtisserie Aleph, 20, rue de la Verrerie, Paris 4ème.

C’était, avant l’ère très ‘‘béliaire’’ du baron Haussmann, de ses saignées très civilisées et de la construction, sous le Second Empire, de l’église – on allait dire, la basilique – Saint Augustin par Baltard (et non Balthus comme aurait dit ma concierge), un quartier de Paris passablement miséreux dénommé la Petite Pologne. Puis, pendant plus d’un bon siècle, il fut très grand bourgeois, envahi par les bureaux à l’après-guerre, et toujours morne le week-end. Aujourd’hui, il oscille, entre quoi et quoi ? on ne sait pas bien. Y mange-t-on mieux, y dort-on mieux ? Il se peut si l’on en croit nos papilles et cette nouvelle «Villa Haussmann » aux goûteux goûters, aux lits moelleux, agrémentée d’un spa, qui s’ouvre à vous pour un bon ‘‘after-work’’ aux saveurs basques, par exemple, pour peu que vous y mettiez le prix, cela écrit sans perfidie aucune, ‘‘les prix’’ ne semblant pas plus élevés qu’ailleurs. On peut donc s’y la couler douce, en songeant que Proust a vécu non loin de là, un peu plus bas boulevard Haussmann après avoir traîné son adolescence à cinq minutes plus au sud, entre le domicile familial du 9, boulevard Malesherbes et le lycée Condorcet. Chrétiennement pratique, la Villa Haussmann vous permet d’attraper la messe à l’église susdite ou à l’Eglise de la Madeleine.

On nous saura gré, espérons-le, de ce genre de précisions qui ne courent pas les compte-rendus gastronomiques.

Ainsi, après avoir commis le péché de chair sous les auspices de l’entreprenant baron, vous serez autorisé à commettre le péché de gourmandise à la Maison Aleph, cette lettre de l’alphabet sujet et objet d’une fameuse mise en abîme de la part de Jorge Luis Borges, et petite boutique vendeuse de pâtisserie arabes assez sophistiquées, moins grasses que celles que vous trouvez à Nazareth et concoctées des mains d’une jeune syrienne d’origine, Myriam Sabet. D’Alep en Syrie à la Maison ALEPH à Paris, il n’y a que l’espace d’un exil, d’un boulot dans la finance de marché de treize ans, d’un CAP de pâtisserie et de retrouvailles à Montréal avec un maître-pâtissier syrien, comme elle originaire d’Alep. Il y a surtout une certaine nostalgie gustative dont elle et nous de même nous nous guérissons avec sensualité en goûtant, outre  ses créations comme l’on dit, les pâtisseries levantines classiques revisitées par Myriam Sabet : les nids, les barres, les 1001 feuilles qui, accompagnées, pour boisson, d’eau de rose de Damas, damoiseaux ou bavardes damoiselles, vous feront oublier tous vos sushis. Au sol, ici, là, dans d’autres quartiers, les mosaïques bleues nous semblent promises, la réussite aidant, à étendre leur surface, non sans nous faire refaire sur le zinc, si l’on peut dire, ‘‘la politique arabe de la France’’ par le meilleur viatique qui soit : sa gastronomie sucrée.

Hubert de Champris

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